教你做四道宁南特色美食:响皮、豆腐干、灰水粑,还有攀枝花……

2018-06-20 11:07  来源:凉山日报全媒体  责任编辑:李洁

制作宁南豆腐干。

制作宁南豆腐干。


“深山藏娇”,用这个词形容“金沙江畔俏明珠”真是太适合不过了,处在横断山区东西两列山的盆地间,金沙江静静地流淌,10平方公里的宁南县城如一座现代山水城,而这里的美食更是有着显著的“宁南牌”印迹。

 

像虾条的“响皮”

 

在一条小巷里,怡仙苑是一家开了20多年的人气餐馆,中午时分食客满座。

 

菜一道道端上来。有一道白色蓬松的长条物状,像是虾条,吃到嘴里脆崩崩,有一点香也有一点回甘,这是一道宁南的特色菜品,菜叫响皮,是这家店里的招牌菜品之一。

 

餐馆老板李蓉是地道的宁南人,她为客人介绍了菜品的制作过程。

 

首先,将猪皮放入冷水中煮滚取出,待凉处理干净猪皮上的肥油。将处理好的猪皮洗净切成小块控干水分,放在油纸上,选阴凉的地方晾干。

 

架锅放油,油冷时将猪皮放入,文火慢加热,待猪皮充分被油发起,撂出控干油,待冷却放油纸上,阴凉处收藏。响皮可直接吃,可做凉拌,也可烧汤,都别有风味。

 

宁南豆腐干:色焦黄细如玉

 

当一道韭菜炒豆腐干被端上桌,当地朋友说,“这个也是宁南特色小吃,跟别的地方味道不一样。”果然,入口细腻,清爽淡香,像是鸡蛋干。

 

一块看似简单的宁南豆腐干,制作起来也颇为不易。

 

首先将黄豆发水,压成薄胎后,加入盐、五香粉等调料,将其拌匀后再用细纱布包裹起来,沥干水分压实成正方型,晾干。

 

晾干后,将豆腐干放在炭火烤炉上慢慢烤至两面焦黄,可直接食用,可凉拌可炒菜。

 

豆腐干味型很多,一些专业的豆腐坊开发出了五香味、蒜香味、藤椒味等。现在,由于生产量大,一些加工坊用上了烤箱,不过,虽然工具变了,但对品质的要求没变,宁南豆腐干依然是宁南人的“乡愁记忆”。

 

Q弹灰水粑:细甜如果冻

 

色泽泛红,象鸡蛋一样一切为四,质细半透明,当灰水粑上桌时,大家都没见过。入口质感细腻、Q弹,味道微甜,凉悠悠的非常爽口,十分适合夏季食用。

 

灰水粑在宁南,与其他地方的做法略有不同,是用红糖调色的。

 

选用优质大米,掺和大约20%的糯米,用澄清的石灰水加红糖浸泡3个小时左右,在石磨上磨成浆,加入食糖,在蒸笼内先浇一层放到沸水锅上蒸。

 

半熟后再浇一层,反复多次,全熟后放在簸箕里摊凉,待其彻底冷却后,切成菱形或其他块状,即成了灰水粑。

 

四季可食的攀枝花

 

盘中,黄色的黄花状菜肴,褐色的豆豉状配菜,看上去像是“豆豉黄花”。挑箸入口,咸香微辣,十分下饭。

 

“这个就是攀枝花”,大家闻言一惊,且不说工业城市攀枝花大名鼎鼎,就是别名“木棉花”的满树红花也是让人赞其高拔、羡其花艳,怎么就走上了餐桌,成了一道菜肴?

 

宁南人说,攀枝花在宁南生长茂盛,四处可见,当地百姓发现了它的食用价值,常在春节后满山遍野开遍时,用竹竿打下来或拌或炒,如一道时令蔬菜。如果将它摘洗、焯过,冻在冰箱,就可随吃随取了。 (本网通讯员)